古代一种比较特别的煎饼做法(图) (2)

　　
　　段维喜欢吃煎饼，有一次文友聚会，一边吃喝一边做诗文。当天的主食是煎饼，正对段维的胃口，文思也就格外敏捷。那边一张煎饼烙熟，他的一篇赋也就做好了。
　　
　　《唐摭言》里的煎饼，如果是山东的那种大而薄的煎饼，烙一张的时间不会超过两分钟。如果是厚一点的面饼，最多只要三五分钟。所以段维的写作速度，绝对算得上神速。
　　
　　《齐民要术》是一部重要的农学书籍，大概成书于北魏末年，即六世纪三、四十年代，与高欢生活的年代大致相当。作者贾思勰是北方人，做过高阳（今山东临淄）太守，从生活地域上看，他与高欢相近，彼此的饮食习惯和日常使用的食材，相差不大。
　　
　　可能煎饼的做法太过平常，在《齐民要术》中并没有详细介绍。书中专门有一章“饼法”，记述当时各种面饼的制作方法，读来有趣。其中有一种比较特别的饼法，其实也可算做煎饼的一种，做成的饼柔韧软滑，吃在嘴里像猪肉皮一样，很有咬头，所以叫做“猪肉饼”。
　　
　　猪肉饼的制做方法很巧妙：用水把面粉调和成面浆状，备用。在一口铁锅里把开水煮沸，盛一小勺子面浆倒进一只铜钵里，再把铜钵放进烧滚的热汤中，用手快速晃动。铜钵受热，面浆便均匀地粘到钵壁上，硬结成薄薄的一层。
　　
　　这时候的薄饼只有一个大体的形状，还没有熟透，随手把成形的薄饼倒入热汤中去，直到煮熟，捞出浸入冷水当中，一张猪肉饼就算完成，接着再做下一张饼。
　　
　　吃猪肉饼之前还有一个步骤，在饼上浇淋调好的佐料，也就是一些汤卤，为猪肉饼添加滋味，吃到嘴里口感极佳。根据这个制饼的方法，又称它为“拨饼”。猪肉饼很像后代的面条，非煎非烙，有一点煮的意思，所以制做这种饼的时候，应该没有煎饼那种“卒律葛答”的声音。