古代一种比较特别的煎饼做法(图) (3)

　　
　　《齐民要术》还记有两种特殊口感的饼，一种是细环饼，一种是截饼。环饼又叫“寒具”，截饼又名“蝎子”。二者有一个相似之处，就是吃起来很脆。制做的方法大致相似，关键在和面的环节上。通常以蜂蜜调水，用来和面，也可以煮枣取汁儿，代替蜜汁儿，或者用牛羊奶、牛油羊油等。
　　
　　其中，专门用牛奶羊奶和面的，称为截饼。据说做好的截饼“入口即碎，脆如凌雪”，它的酥与脆，由此可以想见。
　　
　　两种饼的具体做法，是烙是烤还是蒸？《齐民要术》中没有说明。寒具在后来的文献中比较常见，又称“馓子”。《太平广记》中提到，东晋的桓玄招待客人的时候，总会摆上一碟寒具做点心。有一次府里来了客人，桓玄拿出自己珍藏的名画和书法，请客人鉴赏。客人刚刚吃过寒具，顾不上洗手，伸手来拿书画，结果在书画上留下油迹，搞得桓玄非常心痛。以后招待客人，桓玄再不肯摆设寒具。
　　
　　这则轶事透露出，东晋时的寒具应该是油炸的面食，香脆可口，通常做为宴会之外的点心。唐代诗人刘禹锡（一说宋代苏轼）有一首《寒具》诗，能看出一点制作寒具的步骤，其中就有油炸的环节：
　　
　　纤手搓来玉数寻，碧油搓出嫩黄深。
　　
　　夜来春睡无轻重，压匾佳人缠臂金。
　　
　　到了宋代，都市中专门有做寒具的店铺，当时也称其为“馓子”，以糯粉和面，用油煎炸而熟，趁热在表面敷以糖、蜜。这种油炸甜面食最大的特点是可以长期保存，不会变味变质，可以做为寒食节禁烟火时的食物，通常也在茶馆里卖，做为佐茶的点心。与宋同时代的金国也有一类面食，称为大软脂、小软脂，与寒具相似。
　　
　　宋代陶谷撰写的《清异录》（有论者认为这是一部明代的伪书）中提到“金陵七妙”，其中就有寒具，有“金陵寒具，嚼着惊动十里人”的说法，有点夸张，突出的是一个“脆”，吃的时候声音有些不雅。